普洱茶的生与熟，快与慢

茶来藏带你在了解普洱茶是生茶和熟茶该如何区分。在汉语使用习惯中，“生与“熟”是对立的。日常生活经验告诉我们，“生”的东西,要“熟”了才能吃。在人类学家的世界里，生/熟、熟/烂、煮/熏都是人类食物代码的重要特征，每一种划分的背后，都隐藏着大量的文化信息。

在普洱茶的世界，“生”与“熟”并不是完全对立的,二者的起点都是已经初制完成的云南大叶种晒青茶。不论制成的是生茶或是熟茶，都是可以直接品饮的茶。

普洱茶(生茶)的工艺流程是:晒青茶精制-蒸压成型-干燥-包装。普洱茶(熟茶)散茶的工艺流程是:晒青茶后发酵-干燥-精制-包装。普洱茶(熟茶)紧压茶的工艺流程是:普洱茶(熟茶)散茶精制-蒸压成型-千燥-包装。

生茶的生命旅程，紧压成型之后就慢慢开启，而熟茶则会经过固态发酵渥堆，在微生物作用、湿热作用和酶的作用下，快速变“熟”刚加工完成的普洱生茶外观是偏绿色的，闻起来清香喝下去清爽。

随着储存年份的增加，茶的外观会从黄绿转金黄转琥珀再转红，香气也会从清香转木质香，口感会从清爽变为醇厚。没有经过人工快速发酵渥堆的生茶,会陈化会形成类似于熟茶的汤色口感，但是不会变成熟茶，只会成为“老生茶”。

我们可以总结生茶在仓储陈化过程中发生的风味品质的变化。

（1）香气和香型变得更纯正优雅、富有层次、沉稳内敛、和谐且令人愉快。它的挥发性香气总含量降低，但香气组成成分种类数增加，且各种香气组成比例发生了变化。

（2）滋味变得饱满而不刺激，苦涩味减轻，甜醇生津，回甘加强，协调愉悦度更高。因为其内部可溶性糖的含量随着储存期的延长而增加，酸度下降，pH值呈上升趋势。

（3）从茶汤色度和光泽度来看，陈化后的普洱茶茶汤光泽度更好，亮度增加，而色度方面则朝着黄色和红色增强、绿色减弱的趋势发展。这些变化证明了生茶的“越陈越香”是一个不争的事实：普洱生茶在优质的原材与准确工艺的前提下，在茶来藏仓储科学的贮藏条件和一定的储存期内，其中所含有的酶和微生物会对茶叶的内含物质进行分解转化，品质因此有所变化，风味向着香、醇、甜、滑方向转变。

而刚加工完成的普洱熟茶外观为红褐色，闻起来有淡淡的木质香和甜香，喝下去没有苦涩味，滋味甜醇。随着储存年份的增加，熟茶的汤色会越来越红亮，口感也越来越软糯黏稠。陈年的普洱熟茶带有浓郁的陈香，口感顺滑。

一般来说，熟茶陈放五年之后，会进入黄金品饮期，其甜度也会比新茶时期上升很多。具体有以下几点变化：

（1）干茶：新茶呈黑褐色，有金芽，陈化后颜色变化不大，油润度会增加，金毫更加明显。

（2）汤色：新茶汤色红浓，略浑浊，陈化后茶汤越来越透亮。

（3）香气：新茶有渥堆味等杂味，陈化后渥堆味减弱，香气越来越纯净，枣香、陈香显现。

（4）滋味：新茶略有燥感，陈化后茶汤越来越稠厚顺滑，纯净度、甜度增加。

普洱的生、熟茶之所以都要用“刚加工完成”进行限定是因为普洱茶的品质特征会随着存放时间、环境而发生改变。这种过程，被称为“陈化”。这个现象，在酒类、火腿等发酵食品中也普遍存在。因为在储存中茶叶品质会发生变化，因此普洱茶也被称为一种有生命的茶。不管是生是熟,是新是老,普洱茶在每个阶段都会呈现出不同的魅力，也正因为有这种变化过程，普洱茶令无数人着迷。