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《1》
茶友问我，武夷岩茶放久了，是不是都会出酸？
按理说，是的。
这就如同人类抵挡不住长出皱纹、头发变白的时间洪流一样，岩茶老了会变酸，似乎就是每泡岩茶生命旅途的必经之路。
原理很简单。
一款茶做成之后，放得久了，空气中的微生物和茶叶里的果胶质、糖类物质、水分接触摩擦，产生作用，自然就生出酸味来了。
但如果真要深究这些物质之间具体发生了哪些化学反应，谁主谁次，需要多久能出酸，这就复杂了。
只能交给茶叶化学的研究者们。
《2》
岩茶在变酸的过程中会经历哪些阶段呢？
先，要先退火。
茶叶面上的炭火犹如一张屏障，隔绝了空气中的微生物、水汽钻进茶叶内部。
这时候的岩茶在向外吐，还没大量开始往里吸。
我们都知道，茶叶具备强大的吸附功能。
大家在日常中也都懂得利用茶梗、茶片去吸附装修后房子里的油漆味，或新车里的异味。
其次，在岩茶表面上的炭火退干净后，外界环境开始反攻茶叶内部。
特别是在湿气重的武夷山，都能闻见空气里的水珠。
存在武夷山的岩茶受潮的速度要比干燥的环境来得快。
从这时候起过个三五个月，岩茶的酸就出现苗头了。
有人建议说，别看到茶一出酸就着急着去处理，可以再等等看。
我有个喜欢存岩茶的朋友，他说岩茶在刚转化出酸的时候，是这泡茶最难喝的时候，不仅酸，有时候还会臭。
味道非常不稳定，茶叶内部像是在进行天人交战一般。
如果能继续放下去，再存个两三年，或许能迎来转机。
《3》
他说的那种陈年岩茶里的酸臭感，村姑陈深有体会。
最近拿到了一泡传统炭焙的燕子窠水仙陈茶。
基于这泡茶出自非遗传承人之手，他家擅焙足火，茶的原料也不错，想来这茶虽陈，应该不难喝。
闻干茶香，有足火带来的焦臭味，还有陈放的酸。
从前偶尔也接触过这一类的茶，心里有了设定，便心平气和地喝了几口。
但团队的小伙伴们平时喝的岩茶都是中轻火的，也不喜欢喝陈茶，是以，她们表示，无法接受这款茶的味道。
争先恐后地点评说，“这泡茶就像90岁老奶奶的裹脚布的味道”，“像40多度大热天里流了一身汗后腋下散发出来的味道”，“总之，就是又酸又臭。”
存茶的朋友说，有些潜力好的岩茶状态不会止于此，它们会继续进行自我熟化，消解杂味、酸味，度过这段尴尬期。
我反问道，那接着存下去，岩茶就变得不酸了吗？
他说，不会，酸味还在，只是不臭了，臭酸味可能会转成果酸味，不那么令人讨厌了。
反正，岩茶存三年、五年、十年，都是会酸的，不同阶段，不同的酸而已。
《4》
这种陈年岩茶的酸能不能去除呢？
可以。
用复焙的方式，可以减弱酸味，甚至去除酸味。
很多茶农在自家岩茶开始出陈味酸味的时候，会迫不及待地拿去复焙，在他们眼里，茶叶的商品价值放第一位，品相卖相非常重要。
虽然茶农们一辈子都跟岩茶打交道，但我相信大多数人并不清晰陈茶的酸味体系在不同时间段里的变化。
只有那些热衷玩茶且好奇心重的人，才会耐心去探索、记录岩茶在变老路上的点滴。
复焙的原理，是通过高温去除水汽，转化酸味，重新启动茶叶内部的一些沉睡去的物质。
所以茶农才会说，茶要越焙越香。
不过，这应该主要针对没有焙足火、没有焙熟的茶而言，它们内部还留存未转熟未出香的物质，还有继续往上焙的空间。
至于已经焙了很多次的陈年岩茶，并不在此列。
《5》
如果说老的岩茶都容易出酸，那跟工艺有没有关系呢？
出酸，与茶叶的发酵有关系。
不发酵的绿茶、微发酵的白茶，似乎都不容易出酸。
而全发酵的黑茶，也不容易出酸。
介于中间，半发酵的岩茶反而是最委屈的一类茶。
就像一张纸，要么全部留白，要么就全部涂黑，这样是最没技术含量的，一半留白，一半绘画，还要保持视觉的协调性就最难的。
岩茶，工艺最复杂，做出来的茶叶最不稳定。
成品出来的岩茶并非它生命的终点，它在存放的过程中还在不停转化。
如果做青做得偏熟，焙火的火功更高，便会引来茶叶内部的发酵略重，也就更容易出酸。
我认为，只要是茶叶内部物质基本都转化转熟了，出酸的时间要比那些停留在青涩感阶段的茶要早。
而且轻焙火岩茶陈放出的酸和足火茶不一样。
轻焙火出的酸是青涩中带酸，把酸感剥离出来就如同白醋的酸，与茶叶本身的花果香混合起来，是生涩未熟的青果酸。
足火的酸则显得钝一些，没那么多棱角，对应来看更像陈醋，如果茶底的果胶质厚一些，还会陪衬些许奶香、坚果香，中和一下酸感。
《6》
有没有不出酸的老岩茶？
应该也会有。
但它的存在，有两个大前提，一是茶叶内部的含水量控制好，占比不能超过4%，二是隔绝空气，避免茶叶吸附了空气中的水分、微生物，进行二次深度发酵。
如此一来，就像时间被定格了，把岩茶冻在了那一刻的状态中。
当然，这种条件很难创造，就算有这样的条件，对焙成品后的岩茶退火转化也大不利。
岩茶需要空气，需要少许水分，需要一个自然流动的空间，去呼吸，去放松，去消解，去延续生命。
身为正常人，不必去赌岩茶老去后的样子，会不会出酸，会不会变得难喝，等等。
欣赏它们青春的样子，就好。
