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绿茶，可追溯至公元前的汉代。当时，发现茶叶具有提神醒脑、清热解暑的功效，便开始将其用于日常生活。随着时间的推移，绿茶的制作工艺逐渐完善。
绿茶采取茶树的新叶或芽，未经发酵，鲜叶经贮青或摊放、杀青、揉捻、干燥的茶叶。
绿茶在初制过程中，首先利用高温钝化了酶的活性，阻止了茶叶中多酚类化合物质的酶促氧化，保留了鲜叶的天然物质，含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等成分。
绿茶具有“清汤绿叶”的品质特征。
1、采青
采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。
2、萎凋
鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以7—1O厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68％～70％时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。其中含水量必须把握适量：含水量太低导致失水，叶子晒干晒死，会造成茶叶成品味薄；含水量太高，没有搅拌，造成鲜叶积水，会导致茶叶味道苦涩。
3、杀青
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。
4、揉捻
揉捻主要功能是：适当破坏叶组织（揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉），既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡；缩小体积，为炒干成形打好基础；塑造不同的特性。
六种茶类的制作工艺流程
六种茶类的制作工艺
1.绿茶
杀青-揉捻-干燥
2. 白茶
萎凋-干燥
3. 黄茶
杀青-揉捻-闷黄-干燥
4. 乌龙茶
萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥
5. 红茶
萎凋-揉捻-发酵（渥红）-干燥
6. 黑茶
杀青-揉捻-渥堆-干燥
杀青：蒸发鲜味部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好气味的形成。
萎凋：摊晒茶青，让茶青水分适度散失。
闷黄：杀青或捻揉或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶胚在湿热作用下逐渐黄变。
渥堆：茶叶在适当的环境以及湿度下进行氧化发酵，从而形成黑茶特有的品质特征。
发酵：也称渥红，是指茶叶中的茶多酚在多酚氧化酶的催化下，产生红色物质，从而使茶汤呈现红色。
关键工序详解
一、杀青杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。杀青对绿茶品质起着决定性的作用。 鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
（一）杀青的目的
1、通过高温，彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。2、散发青草气的低沸点芳香物质，从而使茶叶中的香气得到改善。3、蒸发一部分水分，使叶质变得柔软增加韧性，便于揉捻成条。
（二）杀青技术
杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等。杀青的技术措施主要有如下三点：1、高温杀青，先高后低2、抛闷结合，多抛少闷3、嫩叶老杀，老叶嫩杀
（三）杀青方式
目前绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保留手工杀青外，大多数已采用机械杀青。绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以炒青方法最为常用。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。
（四）杀青程度
杀青叶的良好与否，是决定绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常在58％～62％。
1
技术
高温杀青，先高后低；
抛闷结合，多抛少闷；
老叶嫩杀，嫩叶老杀。
2
杀青适度的特征
●手握叶质柔软，略带粘性，紧握成团，松手不易弹散，嫩茎梗折而不断，叶色由鲜绿变为暗色，表面失去光泽，无青草气，略有清香。
●杀青过度：叶边枯焦，叶质硬脆，叶片呈现焦斑 并产生焦屑；
●杀青不足：叶色似鲜绿，梗子易折断，叶片欠萎软，青草气味重。
二、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外；一般都是加工中不可缺少的工序。
（一）揉捻的目的
是为了通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷紧茶条、缩小体积，便于保存；为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度与滋味。
（二）揉捻方法
绿茶加工中揉捻作业，有“手工揉捻”和”机械揉捻”两种。目前除一些名优绿茶尚少量保留手工揉捻外，大部分均采用机械揉捻。
（三）、揉捻工序
制绿茶的揉捻工序有“冷揉”与”热揉”之分。
1、冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻，嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色与嫩绿的叶底；2、热揉，则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。三、干燥干燥是绿茶初制加工的最后一道工序，也是发展和固定茶叶品质的重要工序。
（一）、干燥的目的
1、蒸发水分：进一步蒸发水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏。2、加强茶香：促进茶叶内物质进一步转化发展茶香，增进滋味。3、整理外形：在揉捻成条的基础上，进步紧结条索。
（二）、干燥方法
绿茶干燥方法较多，同时应用的“炒干机械”和“烘干机械”的类型也较多。最常用的有炒干、烘干及烘炒结合等方法。目前，除少部分名优绿茶尚保留手工炒干或用烘笼进行干燥外，大部分绿茶的干燥作业，已应用机械操作进行。
